Il riso è uno degli alimenti più consumati al mondo, fondamentale nella dieta di miliardi di persone. Tuttavia, negli ultimi anni ha attirato l’attenzione della comunità scientifica e dei consumatori per la sua potenziale contaminazione da arsenico inorganico, una forma tossica di arsenico presente naturalmente nell’ambiente, ma anche influenzata da attività antropiche.
Cos’è l’Arsenico e
Perché è un
Problema?
L’arsenico è un elemento chimico naturalmente presente nel suolo, nell’acqua e nell’aria. Esiste in due forme principali:
- Organico: meno tossico, presente soprattutto nei pesci e frutti di mare.
- Inorganico: più pericoloso per la salute umana, presente in falde acquifere e terreni.
L’esposizione cronica all’arsenico inorganico è associata a un aumentato rischio di sviluppare patologie gravi tra cui:
- Tumori (polmone, vescica, pelle)
- Diabete mellito tipo 2
- Malattie cardiovascolari
- Effetti neurotossici e immunosoppressivi (1,2)
Perché il Riso
è Più a
Rischio?
Il riso, a differenza di altri cereali, viene coltivato spesso in campi allagati (paddy fields). Questo ambiente favorisce la solubilizzazione dell’arsenico nel terreno e il suo assorbimento attraverso le radici.
Inoltre:
- Alcune varietà (soprattutto il riso integrale) tendono ad accumulare più arsenico, perché la maggior parte si concentra nel pericarpo, ovvero negli strati esterni del chicco.
- Le pratiche agricole e le fonti d’acqua usate in fase di coltivazione (come in alcune aree del Bangladesh, India e USA) influenzano i livelli finali (3).
Limiti
Normativi
L’EFSA e la Commissione Europea hanno stabilito:
- Limite massimo di 0,20 mg/kg per il riso bianco.
- Limite massimo di 0,25 mg/kg per il riso integrale.
Nei prodotti destinati a neonati e bambini piccoli, il limite è più stringente: 0,10 mg/kg (4).
Come Ridurre
l’Esposizione
all’Arsenico
dal Riso
1. Scegliere
la varietà giusta
- Preferire riso bianco (raffinato) rispetto all’integrale per ridurre l’accumulo, sebbene con perdita di fibre e micronutrienti.
- Alcune varietà asiatiche e italiane mostrano livelli più bassi rispetto a quelle coltivate in USA.
2. Lavate bene
il riso
- Lavaggi ripetuti (3-5 volte) eliminano parte dell’arsenico presente in superficie.
3. Metodo
di cottura
corretto
- Cottura in abbondante acqua (6:1 o 10:1) e successivo scolamento: riduce l’arsenico fino al 50-70% (5).
- Evitare il metodo “assorbimento completo dell’acqua” (tipico per risotti o sushi).
4. Varietà
alternative
- Considerare l’alternanza con altri cereali a basso contenuto di arsenico: quinoa, miglio, grano saraceno, avena, amaranto.
Conclusioni
Il riso rimane un alimento prezioso e nutriente, ma è essenziale adottare accorgimenti pratici per minimizzare l’esposizione all’arsenico. Informarsi sulla provenienza, lavarlo accuratamente e cuocerlo nel modo corretto sono strategie semplici ma efficaci.
Bibliografia
- Naujokas MF et al. The broad scope of health effects from chronic arsenic exposure: update on a worldwide public health problem. Environ Health Perspect. 2013 Apr;121(3):295-302. https://doi.org/10.1289/ehp.1205877
- WHO. Arsenic Fact Sheet. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/arsenic
- Meharg AA, Zhao FJ. Arsenic & Rice. Springer; 2012.
- EFSA Panel on Contaminants. Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal 2009;7(10):1351. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2009.1351
- Signes-Pastor AJ et al. Cooking rice in excess water reduces both arsenic and nutrients in the cooked grain. Food Addit Contam Part A. 2015 Jan;32(1):111-21. https://doi.org/10.1080/19440049.2014.968857