Mi capita spesso di sentire persone consigliare di fare una grande spesa di carne e pesce e poi congelare tutto a casa, per avere sempre a disposizione prodotti “freschi” e pronti all’uso. Ma questa pratica, sebbene comoda, ha delle implicazioni sulla qualità degli alimenti che spesso vengono sottovalutate. Congelare un alimento nel freezer di casa non equivale affatto al processo di surgelamento professionale: i due metodi differiscono profondamente per velocità, temperatura e impatto sulla struttura del cibo.
La differenza principale sta nella formazione dei cristalli di ghiaccio: nel congelamento domestico, il raffreddamento lento favorisce la creazione di macro-cristalli, che danneggiano le membrane cellulari e compromettono la qualità del prodotto al momento dello scongelamento. Il surgelamento industriale, invece, avviene in modo estremamente rapido grazie all’uso di abbattitori, preservando struttura, consistenza e valori nutrizionali.
Il processo di
congelamento casalingo
Il congelamento domestico avviene a temperature comprese tra -10°C e -20°C, con un raffreddamento relativamente lento dell’alimento. Questo causa la formazione di cristalli di ghiaccio di dimensioni maggiori, che tendono a crescere lentamente all’interno delle cellule. La formazione di macro-cristalli di ghiaccio è problematica in quanto:
- Provoca la rottura delle membrane cellulari degli alimenti, portando alla perdita di struttura e consistenza (1).
- Durante lo scongelamento, i liquidi intracellulari fuoriescono, causando disidratazione e perdita di succhi nutritivi (2).
- La denaturazione delle proteine è accentuata, alterando le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento (3).
- La carne congelata in maniera casalinga, una volta scongelata, non può più essere considerata “carne” in senso tecnico, poiché la distruzione delle strutture cellulari e proteiche ne modifica la composizione e la resa in cottura (4).
Il processo di
surgelamento professionale
Il surgelamento, invece, avviene attraverso l’uso di abbattitori di temperatura che permettono di raggiungere -30°C o temperature inferiori in tempi molto rapidi (entro 1-2 ore). Ciò porta alla formazione di micro-cristalli di ghiaccio, i quali hanno un impatto nettamente inferiore sulla struttura cellulare. I vantaggi del surgelamento includono:
- Minima alterazione delle membrane cellulari, mantenendo la struttura originale dell’alimento (5).
- Migliore conservazione della succosità e delle proteine: gli alimenti, una volta scongelati, risultano molto simili al prodotto fresco (6).
- Riduzione della proliferazione batterica grazie al rapido abbassamento della temperatura (7).
- Maggiore shelf-life e qualità nutrizionale preservata (8).
Confronto tra
congelamento e
surgelamento
| Caratteristica | Congelamento Casalingo | Surgelamento Professionale |
|---|---|---|
| Temperatura | -10°C / -20°C | -30°C o inferiore |
| Tempo di congelamento | Lento (ore) | Rapido (1-2 ore) |
| Dimensione dei cristalli di ghiaccio | Grandi (macro-cristalli) | Piccoli (micro-cristalli) |
| Danneggiamento delle cellule | Alto | Minimo |
| Perdita di liquidi in scongelamento | Elevata | Ridotta |
| Modifica delle proteine | Elevata (denaturazione) | Minima |
| Qualità nutrizionale | Inferiore | Superiore |
Conclusione
La principale criticità del congelamento casalingo è la formazione di cristalli di ghiaccio di grandi dimensioni, i quali compromettono la qualità del prodotto scongelato. In particolare, la carne congelata in casa perde la sua integrità strutturale e non può più essere considerata “carne” in senso tecnico, a causa delle alterazioni proteiche e della perdita di liquidi intracellulari (4).
Il surgelamento professionale, invece, grazie all’uso di abbattitori, consente un raffreddamento ultra-rapido, evitando la formazione di macro-cristalli e preservando al meglio struttura, consistenza e valore nutrizionale degli alimenti. Pertanto, per garantire la massima qualità degli alimenti a lungo termine, il surgelamento rimane la scelta migliore.
Bibliografia
(1) James, S. J., & James, C. (2010). “Advances in the cold chain to improve food safety and security.” International Journal of Refrigeration, 33(5), 914-923.
(2) Leygonie, C., Britz, T. J., & Hoffman, L. C. (2012). “Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review.” Meat Science, 91(2), 93-98.
(3) Sun, D. W. (2016). “Handbook of Frozen Food Processing and Packaging.” CRC Press.
(4) Fennema, O. R. (2008). “Fundamentals of Frozen Storage of Food.” Food Chemistry, 7th Edition.
(5) Erickson, M. C., & Hung, Y. C. (2012). “Quality in Frozen Food.” Springer.
(6) Zhang, M., et al. (2004). “The effects of freezing on quality of food materials: A review.” Trends in Food Science & Technology, 15(10), 491-497.
(7) Dalvi-Isfahan, M., et al. (2017). “Review on the control of ice nucleation by ultrasound waves, electric and magnetic fields.” Trends in Food Science & Technology, 70, 73-82.
(8) Wang, L., et al. (2018). “Recent advances in novel freezing technologies applied to enhance frozen food quality.” Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 58(17), 2848-2863.